Zampone e Cotechino, fratelli coltelli

Sappiamo che portano fortuna, sappiamo che sono buonissimi, sappiamo anche che difficilmente saranno inclusi in un regime alimentare ipocalorico, e sappiamo infine che si esaltano con un buon bicchiere di vino rosso. Ecco, stiamo parlando di due insaccati da cuocere, strettamente imparentati ma altrettanto - e riconoscibilmente - diversi. Lo Zampone e il Cotechino.

Per la verità in terre d'Emilia di insaccati da cuocere ve n'è diversi: il Cappello del Prete, lo Zucco, la Mariola, la Salama da Sugo. Ma è ai due suddetti che va lasciato lo scettro della maestà, e dell'ubiquità, e della golosità.

Sono molti i luoghi che si contendono l'origine di entrambi questi deliziosi personaggi della cucina popolare - e non solo - e come spesso accade la storia tracima nella leggenda, così come l'usanza di offrirli a capodanno maritati a lenticchie: queste ultime infatti erano una metafora del denaro in monete, e offrivano grazie alla lora conservabilità lunghi mesi di nutrimento. Allo stesso modo gli insaccati garantiscono una prospettiva di conservazione "naturale" anche in un mondo che ancora non conosceva il frigorifero...

Ma vediamo dunque come si preparano questi "reali" della tavola: la distinzione riguarda soprattutto la forma, in quanto l'impasto, a parte localissime e dettagliate varianti, è composto per circa due terzi di parti magre del maiale, e per il rimanente una parte di cotenna morbida, una parte di tagli grassi come la gola. La granulometria dell'impasto tende a variare più per usi e contumi di stampo familiare che per definizione attribuita a l'uno o all'altro: ma mentre lo zampone è insaccato nella zampa - forza di lapalisse - anteriore del maiale e poi artigianalmente ricucito, il cotechito si trova a suo agio nelle budelle stesse del maiale. Notazione importante: al di là del contenuto leggermente maggiore di grasso del primo, dovuto appunto alla cotenna ben presente in ogni fetta oltre a quella inclusa nell'impasto, lo zampone richiede una buona sosta in ammollo per ammorbidirsi, che invece può essere ridotta o addirittura eliminata nel cotechino.

Così come la cottura, che non sarà inferiore alle 3 o 4 ore per lo zampone, tra 2 e 3 per il cotechino, in genere più misurato anche nella dimensione. La cottura avviene di norma in acqua, nella rete o in una pezzuola, e in entrambi i casi richiede un'operazione indispensabile: la budella o la cotenna deve essere bucherellata a dovere, con i rebbi della forchetta o con uno stuzzicadente pena spiacevoli sorprese.

L'abbinamento poi è il più classico: fagiuoli bianchi, lenticchie, purè. E vino rosso!