Tortellini e Cappelletti: perché.

Forse solo il calcio - non più la politica - è capace di suscitare così sanguigne reazioni: di fronte ai discorsi sulla cucina “tradizionale" ineluttabilmente vediamo sorgere partiti e fazioni, gruppi e comunelle che professano la verità, "rigorosamente" secondo il loro punto di vista. Così le consuetudini di cucina di un popolo che per secoli ha tribolato a mettere insieme il pranzo con la cena diventano dogmi, "depositati" non si sa bene a quale titolo presso questa o quella istituzione per dare una patente di garanzia a qualcosa che garantito non può essere. La "tradizione" culinaria infatti si coagula in usi locali se non addirittura familiari che a loro volta stratificano gusti ai quali ricorreremo per il resto del nostro tempo come riferimento. Ed essendo riferimento mnemonico non raramente mitizzato.

 

In questo solco le infinite diatribe a proposito dei tortellini e il loro ripieno, così come la rivalità con i cugini più o meno lontani: cappelletti, e ancora più in là anolini. Perché se la cucina è un libro di storia, la storia andrebbe studiata, e si potrebbe imparare dai più bravi studiosi che i gusti si sono formati a correnti, come fiumi invisibili ma dalla corrente insidiosa.

 

Ecco allora che in Emilia assistiamo a questa trasformazione da Est a Ovest: se a Bologna si fanno i tortellini, con un bel buco nel centro e il ripieno a crudo, progressivamente il ripieno diventa più cotto e il buco al centro si stringe - nei cappelletti di Reggio, fino alla sua totale obliterazione negli anolini. Il ripieno poi da cotto diventa stracotto e infine la sua sola essenza - a Parma città -  dove è d'uso solo il sugo, assorbito da pan grattato. Verso il mare poi si trona ai "cappelletti" ma con ripieno di solo formaggio: in Romagna sì, li fanno diversi.

 

Dunque la differenza tra tortellini e cappelletti esiste o è solo un pretesto per discussioni all'arma bianca? In verità sì: gusto a parte, qualche differenza nel gusto e nell'architettura c'è ed è ben identificabile almeno in una casistica media, lasciando perdere contaminazione e superfetazioni di ogni genere. Premesso che entrambi sono realizzati con la sfoglia all'uovo in ragione di uno per ogni cento grammi di farina ne vediamo alcune.

 

Il tortellino - quello che prende le mosse dalla leggenda di Castelfranco Emilia, dove al goloso fagottino hanno pure dedicato un monumento - ha i bordi lisci tagliati a coltello, e viene ripiegato attorno al dito per lasciare un bell'anello al centro. Il ripieno più classico prevede 1/3 di lonza di maiale cruda, 1/3 di mortadella e 1/3 di prosciutto, a cui si aggiunge Parmigiano Reggiano non troppo vecchio in pari peso e uovo per amalgamare, con qualche variante su quest'ultimo. Pare consolidato l'uso della noce moscata e in qualche caso di un po' di pangrattato.

 

Il cappelletto, quello di Reggio, invece ha il bordo a zig zag tagliato con la rotellina, tradizionalmente in ottone. Il ripieno è assai meno codificato, e presenta numerose varianti: dai tre arrosti fino alla nobilissima incursione del piccione in alcune enclavi della bassa reggiana. Va senza dire, il Parmigiano Reggiano a pioggia, la noce moscata e il pangrattato.