Sardine di lago, una tradizione millenaria

Attorno al Lago d'Iseo e con un po' di fortuna,  lo si potrebbe incontrare, un naèt. All'apparenza può sembrare una gondola veneziana, ma a differenza di quella usata nella magica cittadina veneta questa non serve a trasportare turisti orientali tra le bellezze della laguna. È un mezzo di lavoro dei pescatori, tipico di questa zona che divide due province così simili nel modo di vivere e di fare, Brescia e Bergamo, da sembrare quasi una cosa sola agli occhi dell'italiano medio.

Col naèt si spostano i pescatori, dicevamo. E dicevamo anche che per incontrarli vi serve una giusta dose di fortuna perché oggi questo mestiere sul lago d'Iseo sta diventando merce sempre più rara. Eppure c'è chi resiste. Come le quindici famiglie di pescatori rimaste a credere ancora in questo lavoro. La loro vita è scandita dai ritmi di quel che c'è intorno: escono sul naèt intorno alle 15 e lavorano finché la luce lo consente. Anche la pesca è affidata alla studiata casualità di madre natura, con le reti che vengono calate senza ancore e lasciate libere di spostarsi in acqua secondo l'umore della corrente del lago. Questa tecnica, chiamata pesca volante, viene praticata principalmente nella parte nord, più profonda e caratterizzata da correnti più decise. Qui si pescano il coregone, la trota, il salmerino, l’agone. A sud, invece, a esclusione di alcune zone leggermente più avvallate, mediamente il fondale non raggiunge nemmeno i 20 metri di profondità e le acque sono più calde e calme. Qui si trovano anguilla, tinca, gambero, pesce persico e luccio e si utilizzano tecniche diverse; non reti volanti, ma fisse da fondo e da riva. E anche trappole.

Quando si pensa alla pesca in questa zona il collegamento immediato è con la sardina essiccata del lago d'Iseo, da poco, tra l'altro, diventata presidio Slow Food. Parliamo di sardina ma non si tratta di una vera e propria sardina: per essere precisi il pesce in questione è un agone, che tanto ricorda per forma e dimensioni (gli esemplari più grandi raggiungono i 20 centimetri) la 'cugina' di mare e per questo l'errore è ammesso e concesso.

L’essiccazione, una tecnica antichissima nata col semplice scopo di conservare il pesce, risale almeno a mille anni fa. Si pratica nel periodo invernale, quando si catturano gli esemplari migliori e più grassi, pronti ad affrontare il freddo della acque del lago. Dopo essere state eviscerate, ben pulite e lavate, alle sardine viene concesso un riposo di almeno 48 ore. Poi vengono messe a seccare al sole e all’aria per 30-40 giorni, tradizionalmente su rami di frassino piegati ad arco, infilandole con enorme pazienza una a una.

Quando i pesciolini hanno raggiunto il giusto grado di essiccazione vengono pressati per far sì che perdano gran parte del grasso, riposti in contenitori e ricoperti con olio d'oliva locale. Sono pronti per la tavola dopo sei mesi, ma, avendo cura di cambiare l’olio intorno al nono mese di riposo, si possono conservare fino a un massimo di due anni.

Cotte sulla piastra rovente, con una leggera crosticina esterna e morbide all'interno, le sardine essiccate del lago d'Iseo danno il meglio. Servite con una generosa dose di polenta, diventano invece un capolavoro che parla di territorio, di storia e di passione, quella che ha fatto sì che questa ricetta venisse tramandata per centinaia di anni e che ci permette di assaggiare ancora oggi un prodotto unico.