Risotto, una particolarità italiana

Se c'è un piatto che può attribuirsi unicamente al nostro Paese, senza tema di confronti e smentite, è il risotto. Eppure la coltivazione del riso è tutt'altro che antica, anzi si può dire che la risicoltura estensiva ha avuto vero impulso solo nella seconda metà del XIXmo secolo quando fu costruito il Canale Cavour in Piemonte, che consentì di irrigare Novara e Vercelli fino alla Lomellina. Così come le varietà di riso più popolari, Carnaroli e Vialone Nano, sono frutto di ibridazioni agronomiche avvenute in tempi recenti, negli anni 30 e 40 del secolo scorso.

Ma prima di tutto cos'è il risotto? Si distingue per due fasi fondamentali e imprescindibili, senza le quali abbiamo una minestra di riso a vario titolo ma non un risotto: la tostatura e la mantecatura. Attorno a queste due fasi, esse stesse oggetto di molte discussioni, avviene di tutto: ricordando sempre che in cucina non ci sono verità ma solo usi e consuetudini consolidate a cui il nostro palato è più o meno allenato.

Ecco allora che alla fine dell'800 l'unico modo di consumare il riso era la bollitura. Questo perchè in precendenza il riso aveva valore medicamentoso, e ne conserviamo memoria nel menu "in bianco" dei malati. Poi si iniziarono ad esplorare le potenzialità del bianco cereale inziando dalla tostatura in materia grassa, con una base soffrita di cipolla, e la seguente cottura nel brodo, con il finale del condimento prescelto, mantecatura con burro e formaggio.
Non a caso l'altrettanto famoso Riso alla Pilotta del mantovano, che non passa attraverso queste due fasi, è a rigore definito riso e non risotto, pur con tutte le varianti del caso nel nome e nel procedimento. Oppure il Riso in Cagnone, in pratica un riso bollito con burro versato, semplificando all'estremo - assieme ai condimenti. La procedura tradizionale richiede anche la sfumatura con il vino, che in tempi moderni è stata superata.

Dobbiamo a Gualtiero Marchesi, chef che seppe tracciare linee di demarcazione tra il nuovo e il vecchio, l'introduzione di una tecnica più sottile e minimale: tostatura a secco, cottura in acqua, manteca con burro acido, su cui innestare ogni genere di aroma. L'aggiunta di burro acido, o di aceto agro di qualità, ha superato e semplificato anche la tappa del vino, asciugando ancora gli orpelli.

E ora dunque spazio alla fantasia, e buon risotto a tutti!

[Foto e ricetta dell'Autore]

Il riso, per regola generale, dev'essere poco cotto, e quando si dice asciutto deve far la colma sul vassoio in cui lo servite. Accompagnatelo sempre col parmigiano grattato [...]
[Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, 1891]