Ricette: Zuppetta di pescato del Tirreno

Questa zuppa rientra nella categoria dei piatti “senza ricetta” ovvero quei piatti che seguono l’istinto del cuoco e del mare piuttosto che una ricetta vera e propria. Infatti l’unica vera raccomandazione è quella di usare il pescato più fresco possibile e di rispettare il più possibile le caratteristiche del pesce da cucinare.

Vi racconto comunque la mia zuppa ideale:

Per il fumetto di pesce: 1 carota, 2 cipolline fresche, 1 costola di sedano, 3 chiodi di garofano, 3 foglie di alloro e 5 chicchi di pepe, la scorza di mezzo limone, 1 bicchiere di vino bianco e 1 kg di teste, lische e pelle di pesce (da chiedere al pesciaiolo).

Per 4 persone occorrono: 20 cozze, 4 tracine, 4 triglie, 4 pezzettini di palombo o pesce simile, 4 cicale, 1 seppia, 4 calamari piccoli, 4 gamberi, aglio e prezzemolo, pomodori ciliegini e salsa pomodoro.

Mettere il fumetto con 3 lt di acqua fredda e far bollire per 1 ora, filtrare e conservare (Questa operazione la puoi fare anche il giorno prima o se fai spesso uso di fumetto farlo e congelarlo in monoporzioni).

Pulire e preparare il pesce sfilettando il pesce a spina, sgusciando i gamberi, nettando le cicale e eviscerando seppie e calamari a cui si toglierà anche la sacca del nero, che verrà buona un’altra occasione. Sbucciare i pomodori,  aprire le cozze e tenere da parte il liquido.

Far andare 4 spicchi d’aglio  in olio evo, unire la seppia, le cicale, il palombo, e via via tutti gli altri pesci. Lasciar cuocere per  3 minuti,  poi aggiungere il fumetto di pesce a coprire. Cucinare per circa 10’.

A cottura ultimata sistemare il pesce sempre ben diviso nelle terrine da servizio, aggiungere il fumetto, una spolverata di prezzemolo e un filo d’olio a crudo, servire con fette di pane abbrustolite e una bella spolverata di pepe.