Ravioli, mill'anni e mille nomi

Ravioli: sfoglia di uova e farina - altrove: di acqua e farina - farcita, lessata in acqua o brodo, e condita a piacere. Ma di quel rivolto di pasta fresca ripiena, grandicello e assai versatile, ne esistono di mille nomi, ma molti più di mille sono i modi di prepararli e di gustarli.

L'origine della pratica si fa risalire ai primi secoli del secondo millennio, anche se alcuni Autori vogliono trovare nella "Torta di Apicio" popolare a Roma a cavallo dell'Era Cristiana un primo accenno alla torta ripiena: "patinam apicianam sic facies". Del resto i "tortelli" - altro nome dei ravioli - non sono forse delle piccole torte? Ebbene una testimonianza inoppugnabile dell'esistenza di tale preparazione ci viene proprio dal gaudente Boccaccio, che già li citava come popolari assieme ai maccheroni nel suo Decameron.

Assai dubbia l'etimologia del raviolo: oltre a chi lo vuole come derivativo del concetto di rivolto, nel senso di ripiegato, alcuni studiosi ne riconducono l'origine alla "rapiola", una piccola rapa, e chi a "rovigliolo", cioè groviglio, gomitolo. garbuglio. Altri richiamano l'Artusi, padre della lingua culinaria italiana, che per traslato dal ripieno di "raviggiuolo" dei tortelli da forma al contenitore.

Se la nomenclatura del raviolo è vasta - Agnolotti in Piemonte e nel pavese, Anolini nel piacentino e nel parmense, Marubini nel cremonese e nella bassa piacentina, Tortelli in Emilia e in Lombardia, Pansoti in Liguria, Tordelli nella Toscana nord occidentale e nella zona di Levante Ligure, Cappellacci a Ferrara, Ravioli o Agnolotti nelle Marche,  Ravaiuolo in Irpinia, Maccaruni Chini in certe aree del meridione, Cauzoni nel basso Cilento, la loro preparazione sconfina nell'entropia.

Vero è  che con preparazioni così legate ai localismi il campanile fa aggio su tutto il resto, e come è d'uso in Italia ci si questiona l'invenzione di questa o quella variante: Ferrara e Mantova per i tortelli di zucca, Crema che si arroga l'unicità del Tortello Cremasco, Colorno con il suo curioso "tortèl dols" fatto con un ripieno d'anguria bianca, e l'annosa questione degli anolini tra Parma e Piacenza.

Se queste diatribe nascondono veri e propri conflitti storici non lo sappiamo, così come aleggia il mistero su una delle paste ripiene più amate dai cuochi contemporanei, i bellissimi "agnolotti del plin", ovvero del pizzicotto. Chi legge una verità storica nella tradizione di portarli sconditi e avvolti in una bianca pezzuola ai lavoratori delle vigne in Langa, chi li vuole inventati a danno del vero agnolotto piemontese, solido e quadrato.

E noi? noi ce ne facciamo una ragione, li cuciniamo e li mangiamo, magno cum gaudio.

niuna altra cosa facevano che far maccheroni e raviuoli e cuocergli...
[Giovanni Boccaccio, Decameron]