Pasta fresca, la scultura quotidiana

Si potrebbe riempiere una intera enciclopedia con il sapere del tutto italico a proposito della pasta fresca: le sfaccettature, le consuetudini, le tenzoni tra questa e quell'altra fazione. Potremmo perdere la vista a cercare tra le fonti se è nato prima o dove il tal formato, o perdere la linea provando a realizzarli tutti o quasi, e poi condirli a piacere ed assaggiarli.

Ma sotto ogni punto di vista la pasta fresca è un universo per fortuna non ancora dimenticato, anzi: praticato, esperito e approfondito da professionisti e da appassionati, portato fino ai suoi estremi limiti peraltro ancora non del tutto esplorati.

Da dove iniziare per affrontare questo vero e proprio labirinto? Potremmo parlare del fidanzamento più classico, quello a base di frumento. Perché nel mezzo ci sono le varianti regionali: visto che la cucina è il libro di storia di un popolo, inevitabilmente racconta come quegli usi si sono consolidati nel tempo con l'incredibile, affascinante vortice delle interpretazioni familiari, in cui il genio e l'inventiva del nostro paese tocca vertici inarrivabili. Dunque assieme allo sfarinato di frumento troviamo gli altri cereali - segale, grano saceno, mais e farro in grande misura - così come la farina di castagne, così come i vari aromatizzanti e coloranti in un arcobaleno cangiante quasi chilometro per chilometro, via per via, borgo per borgo.

Salvo poi affondare nel mondo dentro il mondo, quello della pasta ripiena: e qui sono state combattute vere e proprie battaglie per difendere la verità di questa o di quella farcia, provando a scrivere nella pietra quanto c'è di più liquido e dinamico nella cultura e cioè la disponibilità di materie prime e il gusto. L'appassionato potrà perdere le notti a seguire il percorso del ripieno di quegli scrigni che cambiano forma e nome in ogni provincia in Emilia - anolini, cappelletti, tortellini - e notare che va dal più cotto, anzi stracotto di Piacenza fino al crudo di Bologna. Eppure basta nominarli per scatenare in ogni convivio la furia della passione...

Una linea ferma, a proposito degli impasti di frumento, la possiamo tenere, ed anche questa è basata sulla storia e sulla morfologia del territorio: a partire dal Nord la farina è di grano tenero, di bassa forza, tanto da richiedere l'uovo per trovare una sua compostezza. Mentre al Sud le potenti semole di grano duro bastano a se stesse in glutine e tenacia, e prendono forma anche con la sola acqua, di norma calda se non bollente. Questo nel canone: nei tempi moderni la contaminazione, l'emulazione e l'informazione hanno reso i confini più labili e deogratia si prova di tutto a tutte le latitudini.

E se una volta la lavorazione della pasta fresca era una occupazione quotidiana e muliebre, ad oggi fa piacere vedere quanto l'amore per questa lavorazione ha superato i confini dell'universo maschile. Con la solita componente di competitività, ma ben venga questo modo di vivere, che è un vero e proprio vivere di gusto!