Nel menu estivo della Locanda non manca mai la Panzanella. La scriviamo con la lettera maiuscola e senza timore di darle eccessivo lustro: la Panzanella è la festa della terra e della tavola, dei colori e del tripudio della bella stagione.

Ne avverti il profumo, anticipato dal vigoroso aroma della cipolla; e poi il basilico fresco e il dolce pomodoro; il lucente cetriolo e il pane sciocco bagnato, il collante di tutto il resto. Si tratta di un piatto antico, nato come spesso accade per il recupero del pane raffermo e degli avanzi dell'orto: gli archeologi del gusto ne rilevano tracce nel Boccaccio, già nel XIV° secolo, individuandolo nel "pan lavato". Pan bagnato, pan molle, pansanella o panmòllo, e la "zanella" forse a ricordare la ciotola in cui il contadino era uso bagnare il pane prima di mischiarlo a tocchi di verdure, cetrioli e cipolla e quel che passava il convento.

Se oggi la Panzanella è quel miracolo di rustica goduria è perchè in cucina si sa trovare l'equilibrio tra il vigore e la creanza: la cipolla è poco più di una idea, il cetriolo è sottile sottile, il pomodoro maturo e ricco, il pane di qualità, l'olio eccellente. Ma l'ingrediente principale di questo che è pur'oggi difficile chiamare piatto per quanto pare vicino ad un mangiare austero e soberrimo, è di certo la misura. Nessuno degli aromi a sopravanzare gli altri, e il tutto a compiersi in gloria.

La Panzanella a Le Tre Rane è quasi un rito, e brilla di luce propria con un bicchiere di Sangiovese, ad un punto di godevole freschezza, sotto la pergola estiva.