Panigacci e crescentine, sintonie lontane

Il viaggiatore goloso non avrà mancato di visitare il Frignano, che così bello e gentile pare, poco a Sud di Modena: dova da tempo immemore si cuociono le crescentine tra pietre arroventate al camino e separate da foglie di castagno. E forse avrà visitato pure Podenzana, sulla verticale di Aulla, dove si mangiano i panigacci che "invece" sono cotti tra testi di terracotta arroventati.
In entrambi i casi si tratta di impasti di acqua farina e sale, che saranno accompagnati con quel che c'è: lardo, salumi, formaggi a seconda dell'epoca storica e dell'abbondanza di Masserizie.

Dal punto di vista gastronomico non potrebbero essere temi così diversi. Le crescentine modenesi infatti - quelle che tutti chiamano tigelle, che in realtà è il nome delle pietre tra le quali sono cotte - sono croccanti fuori e morbide al centro. Nella storia erano davvero semplice impasto, mentre nei tempi moderni i nostri palati viziati le vogliono più ricche, e allora sono stati inseriti strutto o olio e un po' di lievito. La grande diffusione di questo che non è altro che un antenato di uno street food ha generato anche vera e propria industria delle macchine per cotture elettriche, le "tigelliere", due pietre refrattarie che svolgono la funzione delle originarie tigelle. Le crescentine si aprono a metà e si riempiono di bendiddio: il Frignanese doc - quorum ego - la riempie di "pesto", una battuta di lardo aglio pepe e rosmarino, ma c'è il solo limite dalla fantasia. Tra i giovani impazza la versione dessert con la Nutella...

Il panigaccio "storico" di Podenzana si ottiene da una pastella liquida versata a mestolate nei testi di terracotta, piccole ciotole dai bordi bassi, arroventate nel camino. Cuociono in breve tempo e portati in tavola caldi possono essere farciti in varii modi. Nel tempi dei tempi erano un po' come le "mense" di evangelica memoria, e servivano a contenere un po' di quel che c'era. Per definizione olio e formaggio, ma anche salumi ed erbe. La modernità ne ha aggiunto una versione del tutto spuria, bollita e condita in tre modi: olio e formaggio, funghi e pomodoro, ma il godimento è massimo con la versione secca riepita di ottimi salumi. Ineluttabile anche qui l'avvento della Nutella!

Tante assonanze, tante differenze ma un generale "idem sentire" che non è chiaro da dove provenga. Eppure dal Frignano la famosa Via Vandelli già nel '700 scendeva in Garfagnana, e da lì alle terre di Luni la via è breve. Ipotesi azzardata e affascinante, ma visto che la cucina è contaminazione, perchè non lasciarsi prendere dalla suggestione? Con una crescentina in una mano e un panigaccio nell'altra, va senza dire!