Luca Cesari, Storia della pasta in dieci piatti.

Non vi diremo quali sono i dieci piatti di cui Luca Cesari parla in questo libro. Non vi racconteremo perché "tutto quello che sapete - o che credete di sapere - sui piatti tradizionali è sbagliato". Non apriremo un nuovo vaso di pandora sulle origini della carbonara, o del misterioso "respingimento" delle Fettuccine Alfredo da parte dei nostri connazionali, che lo credono un piatto di Italian Sound inventato dagli americani mentre è forse il più autentico e vero piatto di pasta italiano da secoli.

Non vi diremo perché questo libro è uno dei tre volumi indispensabili nella biblioteca di ogni appassionato di cucina e di letteratura.

 

Vi diremo invece perché questo è un libro che segna uno spartiacque, un salto di paradigma nel trito e retorico racconto gastronomico regionale del nostro paese, quasi tutto inventato ieri l'altro. Luca Cesari è un uomo dalla cultura tridimensionale, anzi quadri: storico vero, spazia i suoi studi dall'archeologia gastronomica a quella vera e propria, dilettandosi di cose per pochi adepti come la scherma antica o le sepolture anomale d'età tardo imperiale. E con lo stesso piglio, con la stessa caparbietà analitica, con lo stesso laico scetticismo ha affrontato un viaggio nel periglioso mondo dell'Unica e Vera Ricetta tradizionale, nelle certezza già intuitivamente conclamata che non esiste.

 

E che in fondo è stata proprio la necessità di un racconto internazionale - nordamericano in primis - che ha reso necessaria l'identificazione di una radice comune per molti piatti iconici della nostra cucina regionale. Leggende, fantasie, necessità narrative o commerciali supportano il Verbo, facilmente confutabile se si pensa che la vera spina dorsale della nostra cucina è la diversità: ma il divisionismo culinario che ci schiera in lotte di quartiere, di via, di condominio, quasi di pianerottolo impone il culto della tifoseria e del canone.

 

Le ricette evolvono sulla base del miglioramento delle conoscenze, dei prodotti, delle tecniche: pensare che un piatto sia fatto nello stesso modo per centinaia d'anni è semplicemente e romanticamente irrealistico. E Cesari ci spiega il perché, spulciando decine di raccolte di ricette: a partire da quell'Artusi che per primo diede nobiltà anche letteraria al racconto di cucina popolare, fino ad allora riservato alle corti o alle Case benestanti. Ci spiega l'andare ondivago della storia di un piatto, che ad un certo punto si consolida sulla base di una narrazione epico-populistica che avvince i molti e convince i più, ma non il curioso che continuerà a pensare che nella carbonara ci va il guanciale non perché lo dice la Ricetta Depositata Alla Camera di Commercio di Chissadove.

 

Ma perché è meglio.