La tavola dell'Autunno

Quante definizioni e quanti usi poetici, romantici, retorici per la stagione dell’Autunno, spesso associata ad una sorta di sospensione della felicità dell’estate. Certo, la stagione calda se ne va, ma prima di inciampare nelle brume novembrine ci sono ancora tante e tante giornate in cui godere della folgorante esplosione di colori delle foglie.

E nessuno, come chi vive tra i vigneti, lo sa bene: d’improvviso tutto quel verde inizia ad incresparsi, dai bordi gialli alle venature arrossate, fino alle lingue di fiamma aranciate, rosse e malva delle ottobrate.

La cucina del nostro paese, soprattutto in tempi moderni, all'inizio dell'autunno prende un formidabile abbrivio: abbandonata la ricerca della freschezza dei mesi estivi ecco che compaiono ingredienti dai sapori umbratili, muschiosi, terrei. I funghi, il tartufo, le castagne, i legumi.

Ecco allora che i piatti freddi e il pesce appena lambito dal fuoco lasciano il posto a roride zuppe, polente, stracotti, brasati, braci, lievitati profumati, salumi saporiti, paste fresche ripiene, ed una certa scelleratezza nei condimenti che diventa allegria, convivio e in fondo gioia.

Nessun timore per le cotture lunghe, per i condimenti ben nappati, per i profumi che pervadono la casa. Per le tavolate chiassose con i bei vini rossi nei calici, così come i ritrovi compunti degli appassionati che all’ombra di un Grande Vecchio discutono dell’annata, del punto di cottura del piccione, dell’armonia della salsa dei ravioli.

Autunno dunque ancora ricco di prodotti generosi: gli spigolosi carciofi, da cui con un paziente lavorio si possono ricavare contorni, salse, antipasti, creme e vellutate; la versatile zucca, capace di sostenere un pasto dall’entrata al dolce; le barbabietole e i tuberi, in genere; i porri, quasi cugini beneducati delle cipolle; i cavoli nelle loro cento vesti; i funghi.

E poi ancora i frutti dell’autunno quali mele e pere, melagrana, castagna.

Ce n’è di che mettere alla frusta la fantasia in cucina. La cosa veramente difficile in un paese variegato come il nostro, in cui le stagioni si susseguono a ritmi e modalità differenti alle mutevoli latitudini, è identificare il piatto simbolo valido per tutto lo stivale.

Però un bel monticchio di funghi porcini, in qualunque modo preparati, è un’immagine che ci fa sembrare belle le giornate che si accorciano. Le foglie che si accartocciano no, sono belle di per sé.

L’autunno è una seconda primavera, quando ogni foglia è un fiore.

(Albert Camus)