La ribollita

Piatto tradizionale, rappresentativo, iconico, addirittura moderno nella propria antichità: anche la nuova tendenza vegana della cucina la può annoverare tra i propri cavalli di battaglia. Come tutti i grandi piatti della cucina contadina poggia le proprie basi su ingredienti semplici, territoriali, stagionali, di recupero.

Ma andiamo con ordine.
Ri- bollita, ovvero bollita più volte: la base è quella di una ricca minestra di verdura invernale in cui oltre ai canonici carota, sedano, cipolla in soffritto, e poi bietola, cavolo nero, patate e fagioli cannellini (altre verdure invernali sono facoltative), con un tempo di cottura non inferiore alle tre ore (mio babbo grande ribollitologo sosteneva che una giornata sul fuoco era il suo avere) a fuoco dolcissimo, meglio se su una cucina a legna. Arrivati al giusto amalgama si lascia raffreddare e si aggiunge pepolino in generosa dose.

Si prende un recipiente adatto al frigo e si comincia a fare gli strati di minestra bella lenta e di pane toscano raffermo (poi ve ne parlo) fino a esaurimento. Una volta ben freddo si mette in frigo per 12 ore.

Si procede poi alla ri-bollitura con un olio extravergine d'oliva (bono) a fuoco vivo mescolando bene fino ad ottenere una consistenza cremosa e ben amalgamata, e si concluderà con un filo d’olio (sempre bono) a crudo e una generosa macinata di pepe. Si serve in piatto fondo o in ciotolina di coccio.

A vederla così la domanda sorge spontanea: ma dov’è la particolarità del piatto e soprattutto ma sarà così buona?

La risposta può essere considerata il manifesto della cucina toscana d’identità: nella scelta e selezione degli ingredienti, nel rispetto della preparazione e della cottura e - non da ultimo -  nel buon servizio.

Il punto di partenza è il cavolo nero, ingrediente principale della ribollita: prettamente toscano, è amatissimo nella nostra regione quanto ignorato nelle altre. Deve essere appena colto bello turgido, pulito dalle foglie raggrinzite e sopratutto deve aver preso qualche bella ghiacciata che lo avrà reso morbido e con un sapore più gentile. A seguire la verza e la bietola l’una più tendente al dolce, l’altra più austera se non "ignorante" a supporto del cavolo nero come verdure a foglia. Patata e fagioli cuocendo nella minestra danno quell’amalgama necessario rilasciando il loro amido e contribuendo ad una consistenza cremosa.
Il soffritto vuole esclusivamente cipolla rossa, sedano e carota. Il pepolino non è meno importante: contribuisce in maniera fondamentale alla creazione di quel profumo inconfondibile di ribollita.

E poi?

Poi il pane, l’altra colonna portante del nostro piatto. Il pane toscano sciocco, meglio se cotto a legna, meglio ancora se fatto con farine che hanno qualcosa da raccontare, raffermo di qualche giorno, avrà la funzione di spugna dei sapori di tutte le verdure e del meraviglioso brodo che creeranno.

Essendo questa ricetta dedicata al mondo intero e non solo ai toscani penso di fare cosa utile a riassumere le 5 regole fondamentali per una buona riuscita:

1. La ribollita senza un buon cavolo nero è come il mare senz’acqua. Per questo motivo IN ESTATE NON SI PUÒ FARE;

2. Se non abbiamo un buon pane di almeno 3 giorni MEGLIO PENSARE A UN ALTRO PIATTO;

3. Se non rispettiamo i tempi di COTTURA, RIPOSO E RIGENERAZIONE non faremo un buon lavoro;

4. Se non siamo profondamente convinti di intraprendere una lavorazione che ci terrà impelagati per 1 giorno (24 ore), meglio nemmeno cominciare;

5. Se non si usa OTTIMO OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA, sia per la ri-bollitura che il condimento a crudo, non sarà un bel godere.

Spero di avere reso l’idea di quello che rappresenta per noi fiorentini  la ribollita: insieme alla bistecca è il piatto che meglio rappresenta la cucina della nostra città. Sono state scritte migliaia di ricette , libri, trattati, ma per me non esiste una ribollita catalogata. Non ho dato nessun peso degli ingredienti perchè la ribollita è cosi: la si deve “sentire”, non pesare. “Interpretare” e non catalogare…..difficile?

Direi impegnativo. Ma per arrivare a un capolavoro gastronomico ci vuole  impegno e dedizione!!