La Panzanella

Il pane sciocco toscano ha costituito la base per deliziosi piatti costruiti sul pane di qualche giorno, avanzato, lievemente indurito: non si poteva e non si doveva buttare via niente. In questo sostrato storico – culturale si sono quindi inserite decine di gustose, saporite ed economiche ricette, alcune delle quali consacrate nel tempo come capisaldi della cucina regionale toscana. La pappa al pomodoro o la panzanella con la buona stagione, la ribollita durante l’inverno, dopo la prima “diacciata” del cavolo nero, ma anche impasti di carne e ingredienti poveri come polpette o polpettone durante tutto l’anno, sono solo alcuni esempi, i più classici, di come il pane sciocco sia effettivamente perno dell’alimentazione toscana: non solo servito a fette in panieri al centro della tavola – con le fazioni sempiterne fra chi preferisce la mollica e chi la corteccia – di accompagnamento a qualsiasi pietanza (“non ci si sfama senza pane”) ma, dopo qualche giorno dalla cottura, ormai un po’ stantio ma ancora buonissimo (“a buttarlo via si fa peccato”), come base per zuppe, minestre, impasti che tanto sanno di Toscana e perfettamente la raccontano.

La panzanella è un piatto della tradizione contadina toscana preparata quasi esclusivamente d’estate: fra i piatti a base di pane sciocco è quello che negli ultimi tempi ha beneficiato di una nuova e ritrovata attenzione: un piatto semplice, profumato, leggero in grado di saziare come piatto unico, da mangiarsi all’aperto durante un pic-nic o di aprire con leggerezza un pasto più lungo e strutturato.

È un piatto fresco a base di pane toscano sciocco di qualche giorno imbevuto in acqua e le verdure estive dell’orto, fra cui sono sempre presenti il pomodoro e la cipolla, condito poi con sale, olio e un po’ di aceto di vino rosso. È un piatto storico diffusissimo in tutta la Toscana e ogni città, per non dire ogni famiglia, ha la propria versione e il proprio segreto nel realizzarla: l’utilizzo o meno del cetriolo, per esempio, è molto dibattuto.

[Foto: Sandra Pilacchi, originariamente apparso su La Toscana di Ruffino]