L'oca a Mortara

Com’era il detto? Dell’oca non si butta via niente? Forse no, si parlava del maiale. Ma poco importa, non si tratta di un vero e proprio errore: chi passa da Mortara, infatti, può scoprire che l’attenzione per il volatile dalle zampe palmate è praticamente la stessa che in tante altre zone d’Italia viene riservata al suino. Del quale - ce lo insegna la storia - non si deve buttare via niente dopo la macellazione: ogni parte del corpo edibile del maiale appena sacrificato va rispettata. E quindi utilizzata.

Nasce proprio dalla fame e dalla povertà di un tempo la ricetta di uno dei prodotti della macelleria più noti, il salame. Un insaccato crudo e stagionato, figlio dell’esigenza di sfruttare appieno le parti del suino meno nobili e meno utilizzate, ma non per questo meno buone.
Anche a Mortara, nel basso pavese a pochi chilometri d’auto dal confine che divide Lombardia e Piemonte, il salame è una cosa molto seria. Ma non solo quello di suino: qui si produce un capolavoro partendo dalle carni dell’oca.

Si dice che l’invenzione di questo particolare salume spetti alle comunità ebraiche insediatesi proprio a Mortara all’inizio del XVII dal secolo: visto il divieto di consumare carne di suino per motivi religiosi, i macellai ebrei ebbero la felice intuizione di sostituire il ripieno di maiale con la carne d’oca, allevata in grandi quantità nel pavese. Benché al principio loca fosse considerata solo un surrogato del maiale, le successive modalità di lavorazione delle carni hanno ispirato i produttori sino a raggiungere salumi di qualità eccellente, caratterizzati da un abbinamento unico al mondo. Questo salame è ottenuto dalla lavorazione di carne magra doca, cui si aggiungono carne e grasso suino tritati, di solito la spalla come carne magra e la pancetta suina come parte grassa.

Dopo esser stato tritato, allimpasto si aggiungono sale, pepe e aromi che variano a seconda del produttore. Linsacco avviene utilizzando la pelle delloca in precedenza tagliata e messa sotto sale; segue la stagionatura che dura intorno ai tre mesi. Il risultato è una carne morbida, dal colore chiaro e dal sapore dolce e delicato. I palati più esperti riconoscono anche un piacevole sentore di viola al momento della degustazione.

Oggi il salame d’oca di Mortara è una IGP riconosciuta a livello europeo, una chicca dell’infinito panorama enogastronomico italiano.
Ma sarebbe riduttivo citare Mortara solo ed esclusivamente per il suo (seppur pregiatissimo) salame. Nella Lomellina, infatti, oca è sinonimo di ricchezza in tavola. Ed ecco arrivare i ciccioli d’oca (classici o pressati) ricavati dalla pelle dell’oca; il marbrè e la gelantina d’oca, preparati con l’aggiunta di lingua di suino; la bresaola d’oca, stagionata almeno 40 giorni; il prosciutto d’oca, che di giorni di riposo ne deve osservare almeno 70.

Ma un’altra chicca della zona è senza dubbio il fegato doca, conosciuto anche come ficatum. Proviene da oche nutrite a mais e allevate naturalmente, senza ingozzamento forzato: gli animali sono alimentati con quantità controllate di cibo, in base ai vari stadi del processo di ingrassamento, del peso raggiunto e della precedente dose di cibo somministrata.

Una volta macellato il volatile, il fegato viene mondato da ogni impurità, salato e aromatizzato, poi adagiato in terrine o confezionato in blocchi e successivamente passato in forno. L’ideale è servirlo con fette di pane abbrustolito, magari accompagnato da vini da dessert.