L'arrosto girato

“Son di bocca delicata non sopporto l’insalata, piuttosto, al suo posto un pezzettino d’arrosto”

Recita così una rima popolare ormai quasi dimenticata che mi è sempre piaciuta e, come tutte le rime, da buon toscano mi è rimasta in mente; specialmente perché il protagonista è di gran lunga il mio piatto preferito.
L’arrosto.

Quando si parla di arrosto in Toscana si intende l’arrosto girato, ovvero infilato nello spiedo e messo a girare con l’aiuto dell’apposito marchingegno.
Lo strumento ad oggi è - quasi sempre - elettrico, un tempo anche manuale o a carica temporanea. Quando viene sistemato davanti a un bel fuoco di legno di quercia, il risultato dopo circa 3 ore di cottura risulta pura poesia.
Veniamo però a un’analisi un po’ più dettagliata della questione.
La cottura allo spiedo non è certo prerogativa toscana.
In tante altre parti del globo risulta essere una forte tradizione culinaria, ma quello che rende particolare l’arrosto toscano (anche umbro per dire la verità) è il taglio in piccole parti delle carni, la grande varietà selezionata e soprattutto il pane che ne intramezza i pezzi e che molti considerano (a ragione) la parte più buona di tutte.

Altro boccone prelibato e irrinunciabile è il fegatello: fegato di maiale condito con semi di finocchio e alloro, avvolto nella rete di maiale e può essere servito come pezzo unico (mio preferito) oppure macinato e ricomposto.
Il pollame è altrettanto importante.
Oltre al pollo ruspante si può considerare il piccione come elemento insostituibile dell’arrosto, la faraona e il tacchino che, essendo poco adatto a cotture “nature” trova un suo perché nella versione “valigetta” ovvero fettine di petto di tacco con prosciutto e formaggio all’interno.
Per quel che riguarda gli altri volatili commestibili è caldamente sconsigliato usare anatra e oca. Nell’arrosto misto pernice e fagiano, se bardati con un po’ di pancetta, possono essere inseriti nello spiedo (anche se rendono meglio presentate intere). I tordi sono perfetti per lo spiedo misto con i fegatelli, mentre i famosi uccellini, passeri, fringuelli, etc. sono i protagonisti dello spiedo più rapido da cuocere e più gustoso.

Carni: il maiale fa da padrone. È tutto “incicciabile” con risultati eccezionali, ma la mia preferenza va alla scamerita - codino e spalla - senza dimenticare la salsiccia che non manca mai.
Ottimi anche agnello e capretto, mentre la carne più nobile, il manzo, non si presta all’arrosto misto se non nella versione “gran pezzo” ovvero la costata disossata, infilata intera e cotta a fuoco vivo.
Il tutto viene preparato con lentezza, avendo cura di spennellare bene tutto lo spiedo con un bel ciuffo di rosmarino e nella ghiotta - la teglia che raccoglie il grasso delle carni - si possono cuocere delle patate deliziose.

Ultima nota altrettanto godereccia. All’arrosto si accompagnano divinamente i  grandi rossi toscani meglio se non proprio giovanissimi, dal Brunello al Chianti Classico, o se vogliamo qualcosa di più "moderno" un Supertuscan.

BUON ARROSTO!