Elaion, un tesoro che viene da lontano

Riguardo all’olio extravergine di oliva si possono sollevare interrogativi a decine: molti autorevoli mezzi d’informazione si sono spesi per affrontare il tema da differenti punti di vista.

Noi ne affrontiamo uno ennesimo, nel quale il nostro paese si mostra una volta in più del tutto peculiare. Da un lato infatti l’olio è un bene prezioso e conosciuto fin da tempi antichissimi, dall’altro per intere zone della penisola, almeno nella cultura popolare era pressoché sconosciuto, sostituito dal burro o da altri condimenti, fino a pochi decenni or sono.

Il nome stesso parla di antichità: deriva infatti prima dal greco classico ἔλαιον [élaion] e poi dal latino oleum, ma era già conosciuto in Mesopotamia ed era una delle merci commerciate dai Fenici. E c’è da dire che nonostante l’infinito progresso nelle tecnica di coltivazione e lavorazione il metodo nel concetto rimane lo stesso, soprattutto nelle produzioni di qualità: brucatura a mano, raccolta in leggero anticipo di maturazione, frangitura immediata.

La stessa esistenza di modi di dire legati all’olio ne racconta il valore: chi non ha detto o sentito dire almeno una volta “Costa una botte d’olio” per intendere qualcosa di carissimo? Perché a dire il vero, l’olio extravergine d’oliva buono non può essere un bene da poco.

A partire dalla pianta: longeva ma piuttosto lenta a dare i suoi frutti. Un olivo – o ulivo, come si preferisce dire a seconda delle latitudini – inizia produrre già a 4/5 anni, a seconda della varietà, ma solo verso i 10 entra in piena attività, mentre la si considera “matura” verso i 50.

Contrariamente ad altre piante da frutto l’olivo ha una vita produttiva lineare, la cui curva decade ben oltre il secolo. Non è raro dunque assaggiare il frutto di piante ultracentenarie, ancora nel pieno vigore.

Le caratteristiche organolettiche dell’olio extravergine d’oliva, che ci ostiniamo a non abbreviare in evo, sono ricche e sfumate, la cui indagine ricorda da vicino quella del vino. La ricchezza di sfumature, la complessità degli aromi, la profondità del gusto degli olii di qualità è tale da richiedere una letteratura non distante da quella enologica nell’analisi del colore, del profumo e del gusto.

La valutazione della qualità di un olio richiede più di un minimo di attenzione, e fiumi d’inchiostro sono stati spesi per spiegare che per i costi di produzione di raccolta e di commercializzazione non può esistere un vero olio extravergine d’oliva economico di qualità, di provenienza italiana, e che sono molti i fattori che possono trarre in inganno il consumatore a partire per esempio dal colore verde: che non ha nessun valore intrinseco per gli assaggiatori professionisti ma che viene spesso scambiato per un indicatore di genuinità.

L’assaggio di un olio richiede qualche passaggio tecnico, con l’osservazione del colore e la degustazione degli aromi e del gusto. In alternativa si può passare direttamente all’uso sulla tavola: la regola dice che conviene sempre avere almeno tre varietà d’olio in casa, da conservare al fresco e al buio, per poter variare il timbro del suo tocco a seconda della pietanza e del gusto di ognuno, da educare nel tempo all’insegna del buono.

Il vino che rallegra il cuore dell’uomo,
l’olio che gli fa risplendere il volto.
[Il libro dei Salmi – Antico Testamento]