Come sempre accade per le ricette più antiche, l’origine del nome si perde nella notte dei tempi. Questo piatto, che ha origini poverissime e si aggrappa alla più accessibile proteina dei legumi, già al tempo dell’Artusi si risolveva in origini tanto remote da non poter essere indagate. Il famosissimo cronista di cibi, infatti, la risolve con “Fagiuoli a guisa d’uccellini” e come spesso accade per il Nostro, si tratta più spesso di una interpretazione di bella scrittura che di un vero approfondimento scientifico, nonostante il titolo premonitore.

Tra le cento versioni riguardanti l’origine del nome ce n’è una che ci pare particolarmente interessante, perché ricorre anche in altre situazioni di tavole poverissime: per esempio nello spaghetto con le vongole “fujute” di partenopea memoria, che delle vongole hanno solo visto l’ombra, ma ugualmente profumano di mare, grazie alla preparazione fantasiosa.

Ecco i nostri “fagiuoli”, con quella “u” leziosa che poi si è persa nel tempo come nelle “nocciuole”, che potrebbero essere davvero il ricordo di un piatto nobilissimo di volaglia… cucinata ma poi fuggita. Ci affascina particolarmente infatti l’idea de “l’uccelletto scappato”, con una base preparata come se si dovessero cucinare tordi e alzavole ma poi limitato al legume.

Ecco come si preparano: cannellini lessati, passata di pomidoro, aglio, peperoncino, salvia a piovere, infine l’immancabile ottimo olio toscano, sale e pepe.

Si parte aromatizzando l’olio con aglio prima e salvia poi, salvo eliminarli appena prendono colore. Si aggiungono i cannellini lessati e si lasciano insaporire, e si completa con la passata, il peperoncino e regolando di sale.

Ecco fatto!

“Fagiuoli a guisa d’uccellini”

Pellegrino Artusi