Cenare in Contrada: non solo cavalli

Se c’è un luogo al mondo in cui si tocca con mano come il cibo sia un rito sociale collettivo, quello è Siena. Basta affacciarsi in una delle 17 Contrade che due volte l’anno si contendono celeberrimo Palio e osservare come si organizza una delle tante cene che animano la vita del rione.

Cenare in contrada non è un modo come un altro per trascorrere del tempo: cenare in contrada è cenare in famiglia, condividere gioie e dolori, attese e speranze, raccontarsi. Una famiglia allargata, intendiamoci, dove capita di dover mettere a tavola in un colpo solo, anche qualche migliaio di commensali di ogni età.

In contrada ci si riunisce a tavola tutto l’anno e (proprio come accade a casa) non sempre tali convivi hanno la stessa solennità ed importanza.

In genere sono appuntamenti autogestiti, nel senso che sono i contradaioli stessi che si alternano ai fornelli e quanto al risultato di tanto impegno - come si dice a Siena - “ci sta il pane e la sassata” (ovvero può capitare di mangiare benissimo come no). Ma quando si va a mangiare in contrada, le prima regola è che “è tutto bono!”.

Lamentarsi sarebbe fuori luogo anche quando ce ne fosse ragione: in genere chi si offre volontario per preparare, un minimo di passione per la materia deve averla, ma nella vita fa altro. In cucina “di servizio” ci sono soprattutto persone armate di pazienza, passione buona volontà.

Per cui, davanti a pentoloni colmi di ragù o forni zeppi di ogni bendiddio, sbagliare la dose di sale o il punto di cottura della pasta è peccato veniale a cui non si deve far caso.

Cucinare per migliaia di persone è roba da eroi: c’è da scommettere che neppure i cosiddetti “chef star” saprebbero far meglio.

In contrada la cucina è essa stessa luogo di aggregazione: da piccole brigate pronte a sfornare un cenino per 200/300 persone, a veri e propri eserciti organizzati per sfamare un intero rione, tutto fila a meraviglia. Chi pulisce, chi affetta, chi dosa, chi gira i mestoli, ciascuno è al suo posto, sa come si fa e cosa deve fare.

Una macchina perfetta resa ancor più magica dal fatto che ogni volta cambia i suoi ingranaggi, perché ogni volta i volontari sono differenti.

Nella composizione dei menù si seguono le regole della “stagionalità” e del “territorio” (come direbbero quelli dei contest culinari televisivi) e si varia a seconda della circostanza e del numero dei commensali previsti.

In contrada si mangia spesso, e non solo in occasione del Palio: ci sono i “cenini” che con cadenza settimanale (o anche più fitta) si fanno in “Società”, ovvero in quei locali gestiti direttamente dalla contrada in cui ci si trova durante tutto l’anno per condividere amicizia e passione. Ci sono i “banchetti” che in genere sono pranzi celebrativi di particolari ricorrenze che scandiscono il calendario contradaiolo. Ci sono le cene estive organizzate negli spazi aperti del rione e infine ci sono quelle che si svolgono nei giorni del Palio, quelli cioè che precedono la corsa.

Queste ultime sono le cene più frequentate e attese e infatti per accogliere tutti i commensali, in ogni rione si apparecchiano lunghe file di tavoli che “invadono” pacificamente le strade e le piazze del centro storico per l’occasione chiuse al traffico, illuminate a festa e colorate di bandiere (e ovviamente ciascun rione espone le proprie).

Nei giorni del Palio (dal 29 giugno al 2 di luglio e dal 13 agosto al 16 agosto) il lavoro della cucina è pesante: di fatto si vive in contrada e qui si fa colazione, si pranza e ovviamente si cena.

E nell’attesa del gran giorno (quello in cui si disputa la corsa) ci son momenti in cui cibo e antropologia si legano a doppio filo affidando al piatto proprietà propiziatorie.

Non parliamo poi della cena che anticipa il giorno della Carriera: migliaia di persone riunite a tavola per propiziarsi la vittoria immerse in una scenografia da brivido.

Se poi la vittoria arriva, viene celebrata da un numero consistente di “cenini” che possono proseguire per mesi e che culminano nella solenne “Cena della Vittoria” appunto, la più bella e attesa di tutte, che ha come ospite d’onore a tavola il cavallino vittorioso.

Insomma: cenare in contrada è un’esperienza e se vi capita di poterla fare approfittatene. Non è per tutti, è per ospiti capaci di apprezzare sincerità, schiettezza e semplicità. Nessuno vi parlerà di mise en place e le porzioni non saranno gourmet, ma sarete immersi in un clima unico dove il piatto forte è la passione allo stato puro.

La mattina della “tratta” (ovvero quando avviene l’assegnazione in sorte dei cavalli alle contrade) si fa colazione con la trippa (piatto tradizionale preparato con frattaglie), acciughine sotto pesto, uova sode e bomboloni (una specie di brioche fritta e ripiena di crema pasticcera detta “bombolone” esattamente come il cavallo favorito “il bombolone”, ovvero quello che galoppa forte). Un mix di potenza, forza, fortuna che termina con un trionfo di dolcezza, capace di far sognare la vittoria.