Caviale, miracolo italiano

Forse non tutti sanno che il nostro paese è il secondo più grande produttore di caviale nel mondo. Che in Russia si mangia con grande entusiasmo caviale italiano. Che il nostro caviale è ai vertici della qualità assoluta. Eppure non più di cinquant'anni fa lo storione, il particolarissimo pesce da cui si ricava il caviale, era virtualmente estinto nel nostro paese.

Ma da principio: lo storione, o meglio, alcune delle 27 varietà di storione conosciute, era diffuso nei corsi d'acqua del nostro paese, e consumato già nei banchetti dell'Antica Roma. L'impossibile conservazione del caviale in assenza di sistemi affidabili di refrigerazione lo rendeva esclusivo partito di re e imperatori, mentre il pesce in se stesso era considerato un toccasana per il popolo: un solo esemplare infatti, data la sua stazza di centinaia di chili, poteva nutrire una famiglia per giorni.  Sono presenti raffigurazioni di storioni nei mosaici del tempo, mentre il consumo di caviale pare essere documentato anche nel Rinascimento.

Fatto sta che il "combinato disposto" di una caccia intensa e un progressimo peggioramento della qualità delle acque e dei corsi d'acqua ridusse la popolazione di storioni fino a dichiararne l'estinzione. Lo storione infatti ama risprodursi in acque purissime risalendo la corrente, e non tollera gli sbarramenti. Per fortuna (nostra) un allevatore di trote del Parco del Ticino che raccolse le ultime poche decine di esemplari ne salvò le sorti. A seguire si fecero riprodurre anche in cattività, e ora nei soli maggiori due allevementi italiani si possono trovare alcune centinaia di esemplari di 4 o 5 delle specie adatte a produrre uova, e non sono tutte.

Lo storione ha alcune caratteristiche straordinare. La prima è il suo essere, in pratica, un fossile vivente: non ha spina se non una linea cartilaginosa, ma ha il corpo ricoperto da piastre ossee. La seconda, la crescita eccezionalmente lenta: sviluppato sessualmente attorno ai sei anni, è pronto per la raccolta dai 7/8 anni delle specie precoci fino ai 18/25 del Beluga. Inoltre  è particolarmente permaloso: va allevato in vasche dalla bassa densità demografica, e la sua alimentazione deve essere ottima e abbondante. Infine almeno la metà degli avannotti sono nutriti almeno fino alla maturità sessuale - sei anni, come si diceva - prima di essere avviati al mercato: tutta o quasi la popolazione maschile segue questo precoce destino. Da ogni femmina si possono ricavare due/tre chili di caviale, non tutto della stessa qualità: all'interno della stessa varietà infatti esistono diverse classificazioni derivanti direttamente dalle caratteristiche organolettiche.

Ma come si distingue il caviale "ottimo"? Per prima cosa il prodotto deve essere fresco, e quindi avere un profumo delicato e attraente, pur così caratteristico. In sintesi "non sa di pesce". In secondo luogo deve assere morbido al tatto palatale, quasi cremoso. Le palline che "esplodono" in bocca sono in genere provenienti da prodotto pastorizzato o conservato a lungo: la superficie perciò si indurisce e ciò non è bene. Non ha invece grande rilevanza il colore delle "palline". Si capisce presto perchè la quotazione del caviale è così esorbitante: immaginiamo anche solo la parte "facile" dell'idea stessa di allevamento, cioè alimentazione e cura di un animale vegetariano di decine prima e centianaia di chili poi, per venti, venticinque anni, in ambienti pulitissimi e con spazi adeguati e facciamo un rapido conto.

E la carne di storione? Gioia dei fanciulli in quanto del tutto priva di spine, è spesso bistrattata in cucina perchè appunto assimilata ad un pesce: in realtà lo storione va trattato proprio come una ottima carne, con adeguata frollatura ed una cottura "rare".