Castagne, fonte di vita

La coltivazione del castagno lascia un profondo segno nella cultura italiana fin dall'alto medioevo, connotando le terre appenniniche di un sistema circolare di sostentamento, la cosiddetta "Economia della Castagna".

Non a caso definita "Pane dei poveri" unisce grandi proprietà nutritive ad una grande versatilità, ancora prima di diventare un prodotto di grande spessore gastronomico. Nonostante l'architettura arcigna, con tutte quelle spine attorno, il frutto del castagno è generoso e ricco. Ne mangiamo il seme, la parte gialla dentro la buccia: come nella noce il mallo, il frutto vero e proprio è il riccio stesso, con vari diaframmi che rendono la sua forma così affascinante.

Dopo la raccolta, come ognun sa, possono essere consumati freschi da bolliti o arrosto, mentre è proprio il processo di essiccazione che scatena il lungo ciclo della castagna: nel "metato", l'abitazione tipica dell'Appennino centro-settentrionale, il legno di castagno brucia lentamente al piano di sotto, scaldando persone ed animali, mentre al piano di sopra i frutti si asciugano lentamente e si conservano da secchi o come farina. In periodi di guerra o carestia la castagna o i derivati dalle sue farine costituivano l'unico se non il principale alimento delle popolazioni montane.

Il metato, la piccola casa appeninica di pietra con un solaio o soppalco nel mezzo, proprio a definirne il nome, è il fulcro vero e proprio di questa economia: rustica e austera, ma in qualche modo orgogliosamente sopravvivente.

Vien l'autunno e siamo felici di usare le castagne in ogni modo, dall'antipasto al dolce, dalla cucina popolare all'alta pasticceria. Ma sempre godendo della sua bontà larga ed ecumenica. Ne usiamo la farina per fare il mitico castagnaccio o per impastarla e ottenerne sfoglie, paste ripiene e tagliatelle; per ottime zuppe e contorni, e a bizzeffe nella pasticceria classica e moderna, con il riferimento prossimo all'empireo della categoria con l'immancabile marron glace.

Eppure l'infinito piacere del cartoccio con una piccola compagnia di marroni arrosto non è raggiungibile: il caldo, il profumo, il vapore aromatico che scaturisce da un sacchetto di caldarroste è quintessenziale. Le possiamo fare all'antica, nel focone con la padella forata.

Le castagne sono la pace
del focolare. Cose d’altri tempi.
Crepitare di vecchi legni,
pellegrini smarriti.
[Federico García Lorca]