Il Cabernet Sauvignon è l’uva a bacca nera più coltivata al mondo. Per dare un’idea della sua diffusione, la famosa giornalista Jancis Robinson scrive che “sta alla cioccolata come lo Chardonnay alla vaniglia”. E in effetti nell’immaginario collettivo quest’uva evoca vini dal profilo internazionale, spesso grandi vini.

Le origini del Cabernet Sauvignon sono state per molto tempo incerte: secondo alcuni studiosi si trattava di un’uva proveniente dall’Epiro, che trovava nel guascone Carbonet il suo corrispondente. Secondo altri, era già presente ai tempi dei romani con l’appellativo di vitis caburnica discendente del vitigno greco Kapnios. Ciò che è certo, è che dalla fine dell’Ottocento il Cabernet Sauvignon è salito alla ribalta come simbolo della zona di Bordeaux, in particolare dell’Haut-Medoc, in cui sembrava trovare il suo areale per eccellenza. E, infatti, nel 1996 uno studio dell’Università della California ha dimostrato che il Cabernet Sauvignon è nato da un incrocio, avvenuto probabilmente in maniera spontanea nel XVII secolo sulle sponde della Garonna, tra il rosso Cabernet Franc e il bianco Sauvignon Blanc.

Il Cabernet Sauvignon ha la caratteristica di avere un acino piccolo con buccia spessa, ricca di colore e tannino. Per questo, se ben curato, si presta perfettamente a creare grandi vini, potenti e longevi. A causa della sua maturazione tardiva, il Cabernet Sauvignon necessita di crescere in zone temperate o calde. Nelle regioni in cui fatica un po’ più a maturare, mostra tannini più graffianti e marcate note erbacee, mentre dove riesce a raggiungere una piena maturazione si presenta con aromi di frutti scuri, tannini suadenti ed elevato tenore alcolico. Ama il legno, soprattutto il legno nuovo francese, che riesce ad ammorbidirlo e arricchirlo di note speziate e tostate.

Ancora oggi, l’Haut-Medoc è da molti ritenuta la zona di elezione di questo vitigno. Qui il Cabernet Sauvignon è elemento essenziale nella creazione di vini leggendari da lungo invecchiamento spesso caratterizzati da un persistente aroma balsamico di legno di cedro. Al di fuori del suo areale di nascita le due espressioni di maggior rilievo nel panorama internazionale le troviamo rispettivamente in Napa Valley, nella zona di Rutherford, dove il Cabernet Sauvignon crea vini intensi, tannici e di grande corpo, e in Australia, nella zona di Coonawarra, in cui dà vita a vini scuri, densi e morbidi.

Oltre ad essere un ottimo solista, il Cabernet Sauvignon è altresì capace di duetti sorprendenti. Si presta in molte parti del mondo ad accompagnare varietà autoctone, esaltandone le caratteristiche o completandone il profilo gusto-olfattivo. Lo troviamo, solo per citare alcuni esempi di prestigio, insieme al Carmenere in Cile, al Shiraz in Australia e al Pinotage in Sud Africa.

Il matrimonio sicuramente più famoso e duraturo è quello con il Merlot, coppia perfetta della quale troviamo espressioni in tutto il globo: dalla Francia all’Italia, passando per la California e l’Australia fino alla Cina e la Nuova Zelanda.

In Toscana il Cabernet ha sempre avuto un’enclave storica nell’area di Carmignano. Qui la presenza del vitigno è così datata nel tempo che è quasi considerato uva autoctona. Il suo arrivo risale, infatti, al 1500 quando fu impiantato per volere di Caterina de Medici nei terreni di famiglia. A quel tempo probabilmente l’unica varietà esistente era il Cabernet Franc che si affermò con il nome di uva francesca (qualche vignaiolo la chiama ancora così) proprio per sottolineare la sua origine francese. Tutt’oggi Cabernet Sauvignon e Franc, insieme al Sangiovese sono la spina dorsale della DOCG Carmignano.

Nel resto della Toscana, il viaggio del Cabernet Sauvignon è cominciato nella seconda metà del ‘900 a Bolgheri, grazie all’intuizione del marchese Incisa della Rocchetta che ha dato vita al fenomeno dei Supertuscan. Sulla scia di questo fenomeno, il Cabernet Sauvignon è arrivato nel Chianti e non lo ha più lasciato. Non solo come uva per la produzione di Supertuscan ma entrando addirittura a far parte del disciplinare del Chianti e del Chianti Classico come complementare al Sangiovese.

Modus di Ruffino è un esempio paradigmatico dell'uso del Cabernet Sauvignon alla moda toscana.