50 sfumature di Pasta e Fagioli

Pare che già Cicerone ne fosse ghiotto: non è dato di sapere quanto di ciò sia vero, sia perché il concetto di pasta al tempo dei Romani Antichi era un po' meno diffuso di oggi, sia perché il fagiuolo come lo conosciamo oggi è arrivato in Italia molto dopo la Caduta dell'Impero Romano d'Occidente. Fuor di metafora, i Romani Antichi, tra loro anche il buongustaio Cicerone, pasticciavano con la farina di farro e un parente prossimo di una varietà che oggi è divenuta preziosa, la Fagiolina del Trasimeno.

 

Ecco allora che al dipanarsi dei secoli e dello sviluppo delle tecniche di pastificazione il fidanzamento tra la pasta ed i fagioli è divenuto un classico della cucina popolare, pur con burrasche e tentennamenti che sono tipici dei grandi amori.

 

La vediamo, golosa e nutritizia, realizzata con la pasta all'uovo tagliata alla buon comando, di solito come ritagli delle sfoglie della festa, come "maltagliati", nome autoesplicativo per delle strette losanghe con il vizio di spargere il sugo sul volto di chi le mangia: non a caso in Padanìa - a seconda del vernacolo - si fanno chiamare "sprècagrògn" cioè spruzzafazza. Ma anche le "sagne" - larghe e corte pappardelle, oppure i formati piccoli degli impasti a base di acqua e farina di grani duri. Fino ad addivenire alla pasta secca, con il suo milione di formati, tra i quali pare fatto apposta il ditalino, mentre la famosa e pittoresca pasta mista del napoletano sconfina nella leggenda.

 

Che poi a Napoli la pasta secca si cuoce direttamente nella zuppa di fagioli, con e senza cozze, risultando così particolarmente densa e cremosa. "Azzeccata" dicono.

 

Sul fronte del legume c'è l'imbarazzo della scelta: l'Italia offre fagioli di qualità immensa, tra quelli di Pigna e di Conio e quelli dell'Occhio, ma anche gli operatissimi borlotti. Più cicisbea la versione pallida con i cannellini, o quella opulenta con i fagioloni Bianchi del Papa. Ma è sulla base che la gastronomia popolare dà il meglio di sé, secondo il tipico schema, unico vero, del "cuciniamo quello che c'è".  Allora lardo e sedano, con e senza pomidoro, aglio, brodo, le più varie erbe dell'orto, olio e una variante di strepitosa forza, di casa nelle terre del Parmigiano Reggiano, con le croste avanzate del formaggio.

 

Un abbinamento tipico della pasta e fagioli "alla Toscana" è quello con il Chianti: e sulla varietà c'è solo l'imbarazzo della scelta!